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おすすめ本|『北海道を味わう 四季折々の「食の王国」』小泉武夫著(中公新書/電子書籍)北の大地の食いしん坊博士!

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『北海道を味わう 四季折々の「食の王国」』の概略

四季それぞれの旬の食材、海のもの、山のものが紹介されています。実際にご本人が広い北海道を歩き回られて現地で食されている様子の描写が微に入り細に入り精彩を極めており、読者としては、一刻も早く北海道を訪れ、同じ食材を是非味わって見たいものと駆り立てられます。

わたしは20才前後の学生時代4年間を札幌で過ごしました。しかし、この本で語られている様な素晴らしい食材やその調理の仕方で美味しいものを食べた経験はありません。ほとんの食事を学生食堂のお世話になる事が多かったのですが、それも本人はとても美味しいものと感じて食べていた記憶はあります。

そんな中でも、下宿先のご主人から時々振る舞われる手作りの「鮭の飯鮓」の味は飛び切り美味しかったのを覚えています。主人夫婦が秋になると、鮭を冷たい真水に晒し、樽に漬け込む姿を見ていたから一層美味しく感じたのかもしれません…

小泉武夫氏略歴:
1943年(昭和18年)、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。農学博士。東京農業大学名誉教授。専門は醸造学、発酵学、食文化論。『発酵』『醤油・味噌・酢はすごい』『奇食珍食』『酒肴奇譚』ほか著書は40冊以上に及ぶ。

発酵学のご専門家。本書内の食材、料理の味の説明が実に見事で、読んでいるだけで涎が垂れそうです。

『北海道を味わう 四季折々の「食の王国」』の見どころ(抜粋)

四季別に北海道の垂涎の味覚を数多く紹介されているので、気になる逸品を何点かピックアップしてご紹介させて頂きます。無類の食いしん坊と自称される著者が北海道中を飛べ歩かれまとめられた内容に興味津々でした。季節の旬の食材を求めて、徹底した現地でのリサーチを元に、その町のどのお店の誰(店主他)からという仔細な情報などびっくり仰天情報を発信されています。この本を読めば、次回北海道訪問が一層楽しくなることは間違いありません。

春の味覚

冒頭のニシンの話に圧倒されました。北海道では「春告魚」と書いて「にしん」と読むらしいです。塩焼き、干し身欠きにしん、ぬか漬けや飯鮓の様に発酵してから食べても美味しい。しかも大変に安く、新鮮なニシンを刺身で食べるそうです。

そのニシンを三枚におろし、まず刺身で食べた。その身は淡い桃色に死亡の白が差して白に近いピンク色を帯び、大変美食の怪しさがあった。ちょうどニシンが取れる時期に合わせるように、北海道の山々には天然の山わさびがでる。もちろんそれを摺りおろして薬味にするのである・・・ニシンを刺身で味わえるのは、春の北海道民に贈られた特権の様なもの・・・

春ホタテの活況の地は豊浦町、八雲町、長万部町、森町、伊達市といった噴火湾の海。「生ホタテのサラダ」に関する記述・・・

まず、お目当ての生ホタテを取って食べた。するとホタテは歯ごたえに応えてムッチリとし、次第にホコホコとしてそこから貝特有の奥の深いうま味、甘みが湧き出してきた。そして、何と鼻孔から微かに潮の香りが抜けて来るのであった・・・

ホタテのフライ)・・・フォークで取って口に運んで食べた。熱いのでハフハフしながら噛んで行くと、サクリ、サクリとする衣の歯ごたえの中から、ホタテの身がポクリ、ポクリと応えてきて、そこから今度は、生ホタテとは比較にならない程の甘みが湧き出してきた。・・・生のものと加熱後のものの味は全く違い、熱が加えられると途端に甘くなる・・・

夏の味覚

夏の北海道の超人気魚介はなんといってもウニ(雲丹)である。解禁は6月から9月まで。(なんと雲丹に禁漁期間がある事を今まで知りませんでした)札幌から近い積丹エリアにはエゾバフンウニとキタムラサキウニの二種類で、積丹エリアの海鮮食堂にはいると「赤ウニ丼」(バフンウニ)と「白ウニ丼」(キタムラサキウニ)、「赤白ウニ丼」(両方)の三種類のメニューがあるそうです。積丹で獲れるウニの9割はキタムラサキなので、「赤ウニ丼」の方が値段が高いということです。それぞれの味の違いを解説されていますが、これは実際に食べ比べて見たいところです。

大人気の毛蟹には旬というものが無く、北海道全体から見るとオールシーズンどこかの漁港に水揚げされているそうです。網走や紋別、雄武、浜頓別あたりのオホーツク海側は夏の7月から8月がシーズンとのこと。

著者が絶賛される毛蟹は雄武(おうむ)産のものだそうです。

なぜ雄武の毛蟹が美味しいのかを漁業関係者に聞いたことがあった。流氷の下でじっと春をまってっいるカニは、氷の下にある多くのミネラルとプランクトンを食べ、そこで身が付き、また肉もぐっと締まり、カニみそもたっぷり入る・・・

こんな感じで、秋の味覚、冬の味覚と続きますが、列記してもキリが無いのでここまで辞めます。ご興味のある方は是非共本書を手に取られると、今までの自分が知っていた「北海道の味覚」とまったく別ものの世界をちょっと垣間見るような気持になります。是非、お読み頂ければと思います。

『北海道を味わう 四季折々の「食の王国」』の世間の一般的な意見にはどんなものがあるのか?

今年3月末に発刊されたばかりの為、書評はあまりで出回っていません。

最後に

北海道といえば、ウニ、カニ、夕張メロンなどなど直ぐ頭に思い浮かびますが、勿論それらも北海道を代表する大人気の食材です。本書内でもしっかり取り上げられています。それ以外にも「旬」という切り口から、産地に注目して食材をピックアップされているところはさすがに『専門家』だと思いました。ずけずけと作り方、調理方法・レシピなどをお店の人に聞くあたりも素人にはとても無理な話です。

次回北海道訪問の際は、少しだけ下準備をして良く調べた上で出掛ける気になりました。また、見ていない北海道、経験していない(味わっていない)北海道を探したいと思います。

なお、本書『北海道を味わう 四季折々の「食の王国」』小泉武夫著は電子書籍でも読む事が出来ます。⇩

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